Τι όμως;
Κακά τα ψέματα… Η “ξενόφερτη” γαλοπούλα έχει κατακυριεύσει το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι του έλληνα… αλλά μήπως είναι το μόνο ξενόφερτο των γιορτών; Το Χριστουγεννιάτικο δέντρο, Ο Αη-Βασίλης, και αυτά “εκ του εξωτερικού” είναι.
Ήρθε η ώρα να κάνουμε κάποια ταιριάσματα. Αχρείαστα να είναι.
H κλασική ψητή γαλοπούλα με γέμιση, μπορεί άνετα να σταθεί δίπλα σε μια φρουτώδη κι ελαφριά Νεμέα ή ένα βαρελίσιο Chardonnay ή κι ένα ροζέ από Αγιωργίτικο. Αν η γέμιση είναι μόνο κάστανα, τότε τα λευκά και ροζέ μάλλον αποκλείονται, και θα πρέπει να κατευθυνθούμε προς κάποιες Νεμέες ή φρουτώδη, σχετικά ελαφριά ερυθρά, όπως το Pinot Noir. Αν στη γέμιση υπάρχει κιμάς, τότε η Νεμέα “σοβαρεύει” και μπορεί να γίνει πιό δυνατή. Τα κρασιά που προτείνουμε εδώ ταιριάζουν με όλες τις εκδοχές της γεμιστής γαλοπούλας
Στο κλασικό χοιρινό με δαμάσκηνα προτείνεται ένα φρουτώδες κόκκινο, όπως τα Merlot και Syrah .
Ιδιαίτερα τα Merlot που προβάλλουν έναν απαλό και γενναιόδωρο χαρακτήρα, σε συνδυασμό με μια εξωστρεφή ιδιοσυγκρασία, φρουτώδη χαρακτηριστικά και σχετικά απαλές τανίνες. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, μαζί με τα γνωστά αρώματα δαμάσκηνου,φρούτων και μέντας, μανιταριών και κυνηγιού (για τα κρασιά παλαίωσης) είναι που κάνουν τόσο ελκυστικά τα κρασιά αυτής της ποικιλίας σε συνδυασμό με το πιάτο μας. Αν η σάλτσα έχει και μανιτάρια, πιείτε ώριμα, παλαιωμένα ερυθρά κρασιά, απως ένα Bordeaux blend (Cabernet Sauvignon και Merlot) ή ένα Barolo. Στην περίπτωση της λιπαρότητας, όπως στο κότσι, προσθέστε άφοβα οξύτητα (Ξινόμαυρα Νάουσας, Pinot Noir).
To αρνάκι μας λόγω της λιπαρότητάς του αναζητάει οινικούς συντρόφους με υψηλή οξύτητα, που θα επιφέρουν την απαιτούμενη ισορροπία. Σίγουρα όμως απαιτεί το καλύτερο κόκκινο κρασί! Το αρνάκι στο φούρνο ταιριάζει τελεια με ένα Μπορντολέζικο χαρμάνι από Cabernet Sauvignon και Merlot!. Eνα Syrah από τον ελληνικό αμπελώνα είναι κι από μόνο του μια εξαιρετική επιλογή, γιατί είναι το κρασί που μπορεί να συνοδεύσει το αρνάκι σε όλες σχεδόν τις μαγειρικές εκδοχές του.
Πολλά τα ερυθρά που ταιριάζουν με το Μοσχάρι γιουβέτσι. Ιδανικά προτείνουμε Tempranillo από τον ελληνικό αμπελώνα ή από τη Ριόχα της Ισπανίας. Αν είναι μαγειρεμένο με σχετικά ελαφριά κόκκινη σάλτσα, ταιριάζουν επίσης τα φρέσκα αγιωργίτικα και τα σχετικά ελαφρά ξινόμαυρα. Το πιό “βαρύ” γιουβέτσι ζητά πιο μεστά κόκκινα κρασιά.
Το Αγριογούρουνο στιφάδο ζητά πλούσια, δυνατά, παλαιωµένα κόκκινα κρασιά. Ιδιαίτερα κάποια από αυτά, από τις ξένες ποικιλίες το Syrah και το Cabernet Sauvignon, και από τις Ελληνικές το Αγιωργίτικο με την ελαφριά του γλυκύτητα, είναι ιδανικά. Επίσης κάποια επιλεγμένα Ξινόμαυρα ταιριάζουν πολύ καλά με αυτό το πολύ ελληνικό πιάτο.
Αφού τελειώσαμε με το τι θα φάμε και πιούμε, να σας προτείνω λοιπόν και εγώ κάτι πιο «κοντινό»μας σε συνταγή.
Χριστουγεννιάτικο χοιρινό
250 γραμμάρια μανιτάρια κομμένα σε φέτες
4-5 φαρδιές φέτες καπνιστό χοιρινό μπέικον
130 γραμμάρια κάστανα βρασμένα
180 γραμμάρια τυρί κασέρι
1 κουταλιά του γλυκού θυμάρι
ανάλογο αλάτι και πιπέρι
2-2,5 κιλά χοιρινό λαιμό (φροντίστε να είναι ανοιχτό το κρέας για ρολό)
130 γραμμάρια βούτυρο
1 πιπεριά πράσινη κομμένη σε ψιλές λωρίδες
Εκτέλεση
Στο πάγκο της κουζίνας απλώνουμε 2 φύλλα λαδόκολλα. Κατόπιν τοποθετούμε το κρέας πάνω στις λαδόκολλα, αλατοπιπερώνουμε και καρυκεύουμε το με το θυμάρι.
Αλείφουμε όλο το κρέας με το βούτυρο και απλώνουμε κατά μήκος όλα τα υλικά, ρολάρουμε μαζί με τη λαδόκολλα έως ότου κλείσει καλά και σφίγγουμε τις δύο άκρες του.
Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε ταψί (εναλλακτικά μπορούμε να το δέσουμε με σχοινάκι).
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά στους 180 βαθμούς με πάνω και κάτω αντιστάσεις και στη συνέχεια ανοίγουμε το προστατευτικό περίβλημα.
Προσθέτουμε νερό στο ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-15 λεπτά έως ότου ροδίσει.
Έχουμε συνηθίσει σαν Χριστουγεννιάτικο πιάτο το Χοιρινό με δαμάσκηνα. Εδώ κάνουμε την εναλλακτική πρόταση, εξ’ ίσου ενδιαφέρουσα. Εδώ αυτό που κάνει τη συνταγή ξεχωριστή είναι το ότι η γέμιση δεν “ανταγωνίζεται” το -γενικά- ευαίσθητο χοιρινό… χωρίς κρεατικά, με απλά υλικά -μανιτάρια, μπέικον, κάστανα, κασέρι, θυμάρι, πιπεριά- έρχεται να συμπληρώσει θαυμάσια τη γεύση του χοιρινού.
Εδώ τα κρασιά μπορεί να ποικίλουν σε μια μεγάλη γκάμα, από βαρελάτα Chardonnay μέχρι ελαφρά ερυθρά, ή και ροζέ!. Ναι, ροζέ. Η πρώτη μας επιλογή είναι το εξαιρετικά μοναδικό ροζέ Whispering Angel , και στη συνέχεια ένα θαυμάσιο Merlot, το Chateau Julia Merlot και το (από τα αγαπημένα μου) AENAON Merlot. Αν το πορτοφόλι σας είναι σχετικά “μεγάλο” ή η αγάπη σας για το κρασί, τότε σας προτείνω ένα Chateauneuf du Pape.
Η ‘τολμηρή’ επιλογή εδώ θα ήταν ένα Riesling ή και ένα βαρελάτο Ασύρτικο.
Καλές γιορτές, καλή όρεξη και……. στην Υγειά σας.
Ant. Frag.