Ελληνικός, Τούρκικος ή Αραβικός, αυτός ο καφές είναι ανήκει στην κοινή κληρονομιά πολλών ευρωπαϊκών, ασιατικών και αφρικανικών λαών.
Μέχρι πριν μερικά χρόνια, η λέξη «καφές» στην Ελλάδα σήμαινε μόνο ένα πράγμα: ένα φλιτζανάκι ζεστού, αχνιστού ελληνικού καφέ. Κι ακόμα κι αν η παντοδυναμία του υπέστη κάμψη, αρχικά εξαιτίας του φραπέ και κατόπιν λόγω του espresso, παραμένει πάντα ένα αγαπημένο κομμάτι της ελληνικής παράδοσης και της κουλτούρας του καφέ.
Ο καφές που εμείς ονομάζουμε «ελληνικό» δεν είναι, φυσικά, δική μας πατέντα, αλλά περισσότερο μια κοινή γαστρονομική κληρονομιά των χωρών της Μεσογείου και της Βαλκανικής, η οποία απαντάται σε διάφορες παραλλαγές, με μικρές ή μεγάλες διαφορές. Η μέθοδος παρασκευής του «Ελληνικού» καφέ μπορεί να είναι καταχωρημένη στον κατάλογο της Unesco ως «άυλη πολιτιστική κληρονομιά» της Τουρκίας, ωστόσο οι ρίζες του συγκεκριμένου καφέ εντοπίζονται στην Αραβική Χερσόνησο και χάνονται στα βάθη του χρόνου. Αν σήμερα ονομάζεται «τούρκικος», αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγω στο γεγονός πως αυτός ο τρόπος παρασκευής καφέ διαδόθηκε ευρύτατα στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, σε σημείο που ακόμα και σήμερα απαντάται σχεδόν σε κάθε χώρα που υπήρξε για κάποια χρόνια κομμάτι της Αυτοκρατορίας, από την Αραβία και την Βόρεια Αφρική ως την Κεντρική Ευρώπη.
Ομοιότητες και διαφορές του Αραβικού Καφέ
Τα βασικά χαρακτηριστικά του αραβικού καφέ εντοπίζονται τόσο στην άλεση του, όσο και στον τρόπο παρασκευής του. Παρόλες τις επιμέρους διαφορές τους, όλοι οι σχετικοί καφέδες που εντοπίζονται στη λεκάνη της Μεσογείου και στις Βαλκανικές χώρες παρουσιάζουν τεράστιες ομοιότητες και στη γεύση, κυρίως εξαιτίας δύο χαρακτηριστικών, που είναι το καϊμάκι και και το κατακάθι.
Άλεση: Η άλεση του καφέ πρέπει να είναι πολύ πολύ λεπτή, σε σημείο που να θυμίζει ζάχαρη άχνη. Αρκετοί υποστηρίζουν ότι η σωστή άλεση είναι αδύνατο να επιτευχθεί με τα σύγχρονα μέσα, και πως απαιτείται για αυτό το σκοπό εξειδικευμένος, χειροκίνητος μύλος άλεσης.
Τρόπος Παρασκευής: Ο τρόπος παρασκευής απαιτεί ειδικό σκεύος, το γνωστό μας μπρίκι (ibrik στα αραβικά και cezve στα τούρκικα), μέσα στο οποίο ο καφές βράζει μαζί με το νερό, χωρίς να φιλτράρεται, με εξαίρεση κάποιες χώρες της Βόρειας Αφρικής, στις οποίες ο καφές σουρώνεται πριν το σερβίρισμα.
Καϊμάκι: Το καϊμάκι δεν είναι τίποτε άλλο από τον πηχτό αφρό που δημιουργείται στην επιφάνεια του μπρικιού από το βράσιμο του καφέ. Σε όλες τις χώρες που μοιράζονται αυτή την παρασκευή, το καϊμάκι θεωρείται επιθυμητό, ενώ υπάρχουν διάφορα «μυστικά» για να πετύχει κάποιος καλύτερο καϊμάκι, όπως ο διακοπτόμενος βρασμός, το χτύπημα του μπρικιού σε σκληρή επιφάνεια κλπ.
Κατακάθι: Το κατακάθι δεν είναι τίποτε άλλο από τα υπολείμματα του αλεσμένου καφέ. Στις περισσότερες χώρες, το κατακάθι σερβίρεται μαζί με τον καφέ, με την εξαίρεση κάποιων βορειοαφρικανικών χωρών, στις οποίες ο καφές φιλτράρεται και σουρώνεται πριν το σερβίρισμα. Με βάση το κατακάθι έχει εξελιχθεί η παμπάλαια παράδοση της Καφεμαντείας, που επίσης είναι κοινή σχεδόν σε όλες τις χώρες που μοιράζονται τον καφέ.
Ζάχαρη & Αρωματικά: Σε όλες τις χώρες, η ζάχαρη προστίθενται πάντα πριν το βράσιμο του καφέ, όπως γνωρίζουμε καλά και από τον δικό μας ελληνικό. Τα μπαχαρικά τα συναντάμε κατά κύριο λόγο σε χώρες της Αραβικής Χερσονήσου αλλά και της Βόρειας Αφρικής: κάρδαμο, σαλέπι και μαστίχα είναι μερικά από τα πιο κοινά, ενώ ο γλυκάνισος και η κανέλα είναι λίγο πιο σπάνια.
Σύσταση του καφέ: Παραδοσιακά, και για πολλά χρόνια, ο αραβικός καφές ετοιμαζόταν με 100% Arabica χαρμάνια, τα οποία άλλωστε του έδιναν ξεχωριστό χαρακτήρα και άρωμα. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, ο καφές Robusta χρησιμοποιείται ευρύτατα στα χαρμάνια του ελληνικού καφέ, τόσο για λόγους μείωσης του κόστους, όσο και για το γεγονός ότι βοηθά στο να δημιουργηθεί πλούσιο καϊμάκι.
Γνωστές παραλλαγές του ελληνικού καφέ από την Μεσόγειο και τα Βαλκάνια!
Βοσνία – Ερζεγοβίνη: Ονομάζεται Βοσνιακός Καφές και η βασική του παραλλαγή έγκειται στο γεγονός ότι ο καφές διπλοβράζεται με ζεστό νερό, ακριβώς πριν σερβιριστεί.
Τσεχία και Σλοβακία: Ο καφές ονομάζεται Τουρέκ και διαφέρει από τον κλασικό αραβικό καφέ λόγω του γεγονότος πως δεν χρησιμοποιείται μπρίκι, αλλά το ζεστό νερό προστίθεται απευθείας στο ποτήρι με τον αλεσμένο καφέ. Παρόμοιος τρόπος παρασκευής εντοπίζεται και στην Πολωνία, αλλά και τη Λιθουανία.
Ελληνικός Καφές: Αν και μέχρι τη δεκαετία του ’60 ονομαζόταν Τούρκικος, η ένταση ανάμεσα στις σχέσεις των δύο χωρών ονόμασε τον καφέ «ελληνικό», κάτι που υποστηρίχθηκε από σχετικές διαφημιστικές καμπάνιες. Αν και σήμερα δεν είναι τόσο δημοφιλής όσο σε περασμένες δεκαετίες, παραμένει χωρίς αμφιβολία ένα σημαντικό κομμάτι της ελληνικής κουλτούρας του καφέ.
Αλβανικός Καφές: Στη γειτονική χώρα, ο καφές είναι σχεδόν ίδιος με αυτόν που εμείς ονομάζουμε «ελληνικό», με τη μοναδική διαφορά να εντοπίζεται στο γεγονός πως ο αλβανικός καφές είναι πιο σκούρος και πικρός, λόγω του έντονου καβουρδίσματός του.
Άλλες χώρες στα οποίες απαντάται ο ελληνικός / αραβικός καφές είναι η Βουλγαρία, η Κροατία, η Κύπρος, η Αίγυπτος, η Γεωργία, το Ιράν και το Ιράκ, το Ισραήλ και ο Λίβανος, η Βόρεια Μακεδονία, η Παλαιστίνη, η Σλοβενία, η Σαουδική Αραβία, η Συρία και η Τυνησία : μια ευρύτατη ομάδα χωρών, που καλύπτει ένα κύκλο με επίκεντρο τη Μεσόγειο Θάλασσα και ακτίνα πολλών χιλιομέτρων.
Πολλοί λένε ότι καφές ενώνει και συσφίγγει τις ανθρώπινες σχέσεις. Θεωρούν ότι ένα φλυτζάνι αχνιστού ελληνικού καφέ θα μπορούσε να φέρει στο ίδιο τραπέζι Άραβες, Αφρικανούς, Εβραίους, Αλβανούς, Έλληνες, Τούρκους και Βούλγαρους, Σέρβους, Τσέχους και Ιρακινούς.
Εσείς τι πιστεύετε;
Στην υγεία σας (χωρίς να τσουγκρισουμε τα φλυτζάνια μας).
Antonis Fragkioudakis