Του Ευστράτιου Κυρανά & του Πάρη Παπαχρήστου
Το γάλα, αποτελεί αναμφίβολα μία από τις καλύτερες τροφές για τον άνθρωπο. Δυστυχώς όμως, αλλοιώνεται εύκολα και καθίσταται ακατάλληλο προς κατανάλωση λόγω της δύσκολης συντήρησής του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό ήταν ευρύτατα γνωστό στα αρχαία χρόνια που η γνώση και τα μέσα ήταν ελάχιστα και πρωτόγονα. Έτσι προέκυψε η ανάγκη να μετατραπεί το γάλα σε κάποιο προϊόν, που να διατηρείται και να έχει την υψηλή βιολογική αξία του γάλακτος. Ένα τέτοιο προϊόν είναι το τυρί.
Η ιστορία του τυριού
Ο Όμηρος περιγράφει μια μέθοδο παρασκευής του τυριού, που ακόμη και σήμερα εφαρμόζεται στη χωρική τυροκομία. Υπάρχουν αναφορές σύμφωνα με τις οποίες ο Οδυσσέας με τους συντρόφους του μπήκε στη σπηλιά του κύκλωπα Πολύφημου όπου είδε καλά κατασκευασμένα δοχεία μέσα στα οποία άρμεγε το γάλα και ράφια γεμάτα με τυριά.
Πιθανή πατρίδα του τυριού είναι κάποια από τις θερμές περιοχές γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου θάλασσας. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο, το πρώτο τυρί παρασκευάστηκε συμπτωματικά από έναν Άραβα έμπορο, ο οποίος έβαλε το γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο για να κάνει τις δουλειές του. Η πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία του διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα (τυρί) του έκοψαν την πείνα και ότι το τυρί είχε ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου. Σήμερα, λοιπόν, πιστεύεται ότι ταξιδιώτες από την Ασία μετέφεραν την τέχνη της τυροκομίας στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα πριν 2500 χρόνια το τυρί θεωρούταν εξαιρετικό τρόφιμο, γι’ αυτό το πωλούσαν και σε άλλες Μεσογειακές χώρες.
Στην Ευρώπη, που είναι και η κατ’ εξοχήν γαλακτοπαραγωγική περιοχή στον κόσμο, κατά την τελευταία εικοσαετία η παραγωγή τυριών διπλασιάστηκε. Επίσης, από τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα κυρίως το τυρί και το γιαούρτι σημείωσαν σημαντική άνοδο στην κατανάλωση. Οι παράγοντες που συντέλεσαν σ’ αυτό είναι κυρίως η υψηλή θρεπτική αξία του τυριού, η αύξηση της γαλακτοπαραγωγής τόσο κατά αρμεγόμενο ζώο όσο και συνολικά, καθώς και οι βελτιώσεις στην ποιότητα, τη συσκευασία και τη διαφήμισή του.
Πόσα είδη τυριών υπάρχουν;
Οι γνωστές ονομασίες τυριών είναι πάνω από 2000, πολλά όμως απ’ αυτά δεν διαφέρουν καθόλου ή διαφέρουν ελάχιστα ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Έμεινε παροιμιώδες το σχόλιο του Ντε Γκωλ, προέδρου της Γαλλίας, που είπε «πώς να συνεννοηθείς με ένα λαό που έχει 400 είδη τυριών», θέλοντας να τονίσει ότι αφού θέλουν τόση μεγάλη ποικιλία πώς είναι δυνατόν να συγκερασθούν απόψεις και να βρεθούν λύσεις στα προβλήματα που τους απασχολούν.
Τρόποι ταξινόμησης:
1. Ανάλογα με το είδος του γάλακτος ή το συνδυασμό ειδών γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους, τα τυριά διακρίνονται σε:
- Αγελαδινά
- Πρόβεια
- Κατσικίσια
- Αιγοπρόβεια, κλπ
2. Ανάλογα με τον τρόπο και το χρόνο ωρίμανσης και την υγρασία που τελικά περιέχουν, διακρίνονται σε:
- Πολύ σκληρά (παρμεζάνα, μυζήθρα ξηρή, μπάτζος, κλπ).
- Σκληρά (κασέρι, κεφαλοτύρι, γραβιέρα, cheddar, emmental, kerrygold, κλπ).
- Ημίσκληρα (gouda, edam, Roquefort, brick, κλπ).
- Μαλακά (φέτα, τελεμές, μυζήθρα, ανθότυρος, μανούρι, cottage, camembert, κλπ).
Θρεπτική αξία
Το τυρί έχει μεγάλη θρεπτική αξία, αφού είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες, στοιχεία απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού. Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής τους τα τυριά περιέχουν 10 ως 30% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, που περιέχουν όλα από τα απαραίτητα αμινοξέα σε ποσά ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού. Στα σκληρά τυριά, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (30%) ξεπερνά κι αυτήν του κρέατος (20%).
Για το λόγο αυτό, τα τυριά έχουν μεγάλη βιολογική αξία και ενδείκνυνται για τη διατροφή κυρίως των παιδιών, που έχουν μεγαλύτερες ανάγκες σε αμινοξέα απ’ ότι οι ενήλικες. Επιπρόσθετα, οι πρωτεΐνες σε μερικά τυριά (κυρίως στα μεγάλου χρόνου ωρίμανσης) είναι πολύ εύπεπτες λόγω της διάσπασής τους σε πεπτίδια και αμινοξέα. Γενικά τα σκληρά, αλλά και τα ημίσκληρα τυριά περιέχουν πολύ μικρά ποσά λακτόζης από 1 ως 3 γρ/100 γρ, γι’ αυτό είναι πολύ καλά ανεκτά από άτομα με προβλήματα πέψης της λακτόζης (δυσανεξία στη λακτόζη).
Τα τυριά περιέχουν επίσης λιπαρά και αλάτι. Τα λιπαρά ανάλογα με το είδος των τυριών μπορεί να κυμαίνονται από 0% σε κάποια φρέσκα τυριά μέχρι 40% σε κάποια τυριά εμπλουτισμένα με κρέμα. Το αλάτι συντελεί στη γεύση του τυριού και βοηθά στη συντήρησή του. Τα τυριά αποτελούν άριστη πηγή ασβεστίου, γιατί είναι εύκολα αφομοιώσιμο από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η περιεκτικότητα των τυριών σε ασβέστιο ποικίλει ανάλογα με την υγρασία που περιέχουν και τον τρόπο παρασκευής τους.
Κατά την τυροκόμηση του γάλακτος τα συστατικά που πηγαίνουν στο τυρί είναι μέρος από το νερό και σχεδόν όλο το λίπος και η καζεΐνη του. Τα υπόλοιπα (υδατοδιαλυτά) απομακρύνονται με το τυρόγαλα. Όμως στο δίκτυο της καζεϊνης εγκλωβίζονται κι άλλα συστατικά. Έτσι το τυρί παραμένουν οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D, το περισσότερο μέρος του ασβεστίου και αρκετή ποσότητα από τη βιταμίνη Β2.
Επομένως, η σύνθεση του τυριού και προπαντός η υγρασία επηρεάζουν άμεσα τη θρεπτική του αξία. Από 100 γραμμάρια τυριού Φέτα ή Τελεμέ, που καταναλώνεται ευρέως στην Ελλάδα, μπορούν να ικανοποιηθούν οι ανάγκες ενός μέτρια εργαζόμενου άνδρα κατά το 1/6 ως προς τις πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και κατά το 1/3 οι ανάγκες σε ασβέστιο. Καλύπτεται επίσης ένα σημαντικό μέρος των ημερήσιων αναγκών σε ενέργεια (10%). Τα σκληρά τυριά επειδή έχουν περισσότερη ξηρή ουσία ανά 100 γραμμάρια αγοραζόμενου τυριού καλύπτουν μεγαλύτερο ποσοστό ημερήσιων αναγκών από ότι τα μαλακά τυριά, όπως φαίνεται στον παρακάτω πίνακα:
| Είδος τυριού ανά 100 g: | Παρμεζάνα (πολύ σκληρό) | Cheddar (σκληρό) | Edam (ημίσκληρο) | Φέτα (μαλακό) |
| Ενέργεια | 408 kcal | 406 kcal | 304 kcal | 245 kcal |
| Κάλυψη αναγκών σε Ενέργεια | 16,3 % | 16,2 % | 12,1 % | 9,8 % |
| Πρωτεΐνες | 35,1 g | 26 g | 24,4 g | 16,5 g |
| Κάλυψη αναγκών σε Πρωτεΐνες | 33,1 % | 24,5 % | 23 % | 15,5 % |
| Λίπη | 29,7 g | 33,5 g | 22,9 g | 19,9 g |
| Κάλυψη αναγκών σε Λίπη | 32,6 % | 36,8 % | 25,2 % | 21,8 % |
| Βιταμίνη B2 | 0,5 mg | 0,5 mg | 0,4 mg | 0,1 mg |
| Κάλυψη αναγκών σε Β2 | 50 % | 50 % | 40% | 1 % |
| Ασβέστιο (Ca) | 1220 mg | 800 mg | 740 mg | 384 mg |
| Κάλυψη αναγκών σε Ca | 122 % | 80 % | 74 % | 38,4 % |
Η θρεπτική αξία του σκληρού τυριού ως προς αυτά τα θρεπτικά στοιχεία αντιπαραβάλλεται με άλλα σημαντικά τρόφιμα, όπως τα αυγά, το κρέας και τα ψάρια, όπως φαίνεται στον παρακάτω πίνακα. Απ’ αυτόν, γίνεται εμφανής η υπεροχή του τυριού ως προς το ασβέστιο και την βιταμίνη Α και η χαμηλή περιεκτικότητά του σε σίδηρο.
| Τρόφιμο στη μέση ποσότητα κατανάλωσης: | Παρμεζάνα (σκληρό τυρί) – 30 g | Αυγό – 50 g | Μοσχάρι – 100 g | Ψάρι – 100 g |
| Ενέργεια | 122,4 kcal | 73,5 kcal | 230 kcal | 95 kcal |
| Πρωτεΐνες | 10,5 g | 6,2 g | 31,6 g | 20,8 g |
| Λίπη | 8,9 g | 5,5 g | 11,5 g | 1,3 g |
| Ασβέστιο (Ca) | 366 mg | 26 mg | 14 mg | 10 mg |
| Βιταμίνη Α | 97,5 μg | 70 μg | – | – |
| Βιταμίνη B2 | 0,15 mg | 0,45 mg | 0,27 mg | 0,06 mg |
| Σίδηρος (Fe) | 0,1 mg | 0,6 mg | 1,6 mg | 0,4 mg |
Πώς μπορεί να ενταχθεί στη διατροφή;
Για να εκτιμηθεί σωστά η σημασία που έχει ένα τρόφιμο στο διαιτολόγιο του ανθρώπου πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη και η ποσότητα που αποτελεί την μερίδα, η συχνότητα με την οποία μπορεί να καταναλωθεί, καθώς και η ευληπτότητά του. Το τυρί επειδή παράγεται σε πολλά είδη και τύπουςμπορεί να ικανοποιεί όλες τις επιθυμίες για γεύση, θερμίδες, πρωτεΐνες κλπ. Τρώγεται αυτούσιο και συνδυάζεται με πλήθος άλλων τροφίμων όπως κρέας, λαχανικά, φρούτα, ποτά, σαλάτες, σαν ορεκτικό πριν από το φαγητό, κατά το φαγητό αλλά και σαν χωνευτικό μετά το φαγητό.
Πολλά είδη τυριών, μαλακά με λεπτές γεύσεις και λόγω της υψηλής βιολογικής αξίας και ευπεπτότητας των πρωτεϊνών τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμη και στα διαιτολόγια των μωρών, κυρίως μετά το δεύτερο έτος της ηλικίας τους.
Το τυρί ενδείκνυται κυρίως κατά τη σχολική ηλικία, όταν το παιδί δημιουργεί το μυϊκό ιστό και το σκελετό του και στους υπερήλικες για αναπλήρωση των φθορών στους διάφορους ιστούς. Όταν το τυρί χρησιμοποιείται ως διαιτητικό τρόφιμο επιδιώκεται η σχέση λίπους προς την ξηρή ουσία του τυριού να είναι όσο το δυνατόν μικρότερη από το συνηθισμένο 45%, ούτως ώστε η περιεκτικότητα του τυριού σε πρωτεΐνη να είναι αυξημένη, αφού η πρωτεΐνη από θρεπτική άποψη είναι σπουδαιότερη από το λίπος και με μικρότερη ενεργειακή αξία.
Ως τροφή το τυρί, μπορεί δυνητικά να μειώσει τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων ασθενειών όπως είναι κάποιες μορφές καρκίνου και τα καρδιαγγεικά νοσήματα. Αυτό αποδίδεται στην υψηλή περιεκτικότητα του τυριού σε λινολεϊκό οξύ και σφιγγολιπίδια, που είναι συστατικά του λίπους του γάλακτος. (όμως το λίπος του γάλακτος περιέχει και σχετικά υψηλά ποσοστά χοληστερόλης και συμβάλει στην αύξηση των τριγλυκεριδίων).
Έχει βρεθεί ότι η κατανάλωση τυριού μπορεί να διεγείρει τη ροή σάλιου, το οποίο ασκεί προστασία έναντι της τερηδόνας. Συγκεκριμένα οι πρωτεΐνες του τυριού μπορούν και ουδετεροποιούν τα οξέα της πλάκας, κι έτσι το τυρί φαίνεται πως εμποδίζει την απομετάλλωση του σμάλτου από τα οξέα. Τα συμπεράσματα αυτά προέκυψαν από μελέτες με διάφορα είδη τυριών (π.χ cheddar, ελβετικό), που έδειξαν πως μπορούν και μειώνουν τον κίνδυνο για τερηδόνα των δοντιών, μια ασθένεια που η Αμερικανική γενική χειρουργική έχει χαρακτηρίσει ως «σιωπηλή επιδημία».
Τα οφέλη από την κατανάλωση τυριού είναι πάρα πολλά, αφού μπορεί και προστατεύει από παθήσεις των οστών, οδοντικές φθορές, παθήσεις του καρδιαγγειακού και από την εμφάνιση κάποιων μορφών καρκίνου.
Ποιό είναι το συμπέρασμα;
Το τυρί ως τρόφιμο, πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής αν καταναλώνεται με μέτρο, σε ανάλογη κάθε φορά ποσότητα και η κατανάλωσή του συνδυάζεται με συστηματική φυσική δραστηριότητα.
mednutrition.gr